Fricandó Thermomix

Carnes 35 Última Actualización: 22/02/2023 Creado: 22/02/2023

Raciones: 4 Persona(s)
Tiempo de Preparación: 15
Tiempo de Cocinado: 60
Calorías: 400
Dificultad: Fácil

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De entre todas las comunidades autónomas de España, Cataluña, junto al País Vasco, constituye la piedra angular de la gastronomía de nuestro país. Esto se debe a ciertas concurrencias de origen histórico, económico y geográfico, cultivando así una tradición refinada y rica en matices, que comienza a hacerse latente ya en la Edad Media. El fricandó, plato que ocupa estas líneas, surge, en efecto, en la Edad Media, y muy probablemente entre las clases adineradas de la época.

Tiene un parecido más que razonable con la ternera sonsengua, apareciendo por primera vez en negro sobre blanco a inicios del siglo XVIII, en un manuscrito titulado Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner, de Josep Orri, al que se le atribuye también la receta de la primera paella. Desde entonces y hasta nuestros días, el fricandó aparecería en todos los manuales de cocina catalana, revelando pequeñas diferencias atribuibles a la coyuntura de la región y los gustos del escritor.

Comparten un común denominador, el mismo que ha permanecido perenne desde entonces: la carne de ternera cortada finamente, enharinada y frita, para finalmente acompañarse alguna clase de hongo y una picada. Como cualquier guiso, suele cocinarse con antelación, consumiéndose al día siguiente, logrando de este modo un asentamiento y potenciación de los sabores. La diferenciación de este plato con otro guiso de ternera, radica, por tanto, en los hongos.

De entre todas las variedades de consumo frecuente en Cataluña, el moixermo, más conocido en el resto de la península como Perretxico, o la senderuela, son sin lugar a dudas los más usados. Son setas de otoño, que brotan espontáneamente durante los meses de septiembre, octubre y noviembre. Antaño era un plato genuinamente otoñal, sin embargo, y gracias al perfeccionamiento en los métodos de conversación, como el deshidratado, puede degustarse durante todo el año.

Ingredientes

Instrucciones

Lo primero de todo será preparar la picada. Tan sencillo como agregar todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix, programándola 5 segundo a velocidad 6. Traspasaremos la picada a un bol, reservándola para más tarde. Lavaremos el vaso a conciencia para el sofrito.
En el vaso añadiremos la cebolla pelada y cortada en cuartos, seguida de los dientes de ajo pelados y el aceite, troceando el conjunto 4 segundos a velocidad 5. Con una lengua bajaremos los restos que hayan podido quedarse adheridos e inaccesibles en las paredes del vaso.
Sofreiremos durante 8 minutos, a 120º o función Varoma, y seleccionaremos velocidad cuchara. Colocaremos el cestillo sobre la tapadera. Entre tanto cortaremos la carne de ternera, en este caso tapa, situada en el cuarto trasero, un corte tierno y económico ideal para freír.
Cortaremos finas tiras y las salpimentaremos, enharinándolas y sacudiéndolas después para quitarles el exceso. Echaremos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente y lo calentaremos a fuego medio hasta que alcance los 190º más o menos.
Mientras tanto, cogeremos un plato amplio que cubriremos con papel de cocina. Buscamos que la ternera quede dorada y crujiente. Con una espumadera o araña, iremos apartando los trozos ya fritos al plato con el papel absorbente. Reservaremos para más adelante.
Proseguiremos con el sofrito, incorporando el tomate pera pelado, despepitado y cortado en concassé. A este, si estuviera demasiado ácido, le echaríamos una cucharadita pequeña de azúcar. Salpimentaremos y cocinaremos todo 6 minutos a 120º y velocidad cuchara.
Acomodaremos nuevamente el cestillo sobre la tapadera. A continuación, verteremos los alcoholes, tanto el vino como el coñac, programando 5 minutos, función Varoma y velocidad 1. Pondremos el cestillo encima de la tapadera para facilitar que se evapore.
Finalmente, introduciremos las tiras de ternera fritas en el vaso junto al caldo de carne o ave, además de las setas, las cuales, de no encontrarlas frescas, usaremos deshidratas. Puedes hidratarlas en el mismo caldo de carne, en agua o, incluso, en el vino y el coñac.
Cocinaremos 20 minutos, función Varoma, giro inverso y velocidad cuchara. Tan solo nos queda sumar la picada, programando por última vez 6 minutos, función Varoma, giro inverso y velocidad cuchara. Serviremos con un poco de arroz pilaf o patatas pajas a modo de guarnición.
¡Qué aproveche!