Receta de porrusalda thermomix

Porrusalda Thermomix

Verduras 157 Última Actualización: 20/03/2023 Creado: 20/03/2023
Porrusalda Thermomix
  • Raciones: 4 Persona(s)
  • Tiempo de Preparación: 20
  • Tiempo de Cocinado: 45
  • Calorías: 380
  • Dificultad: Fácil


La porrusalda es un plato que no tiene demasiado arraigo más allá del mundo rural y labriego del norte de España, y más concretamente, del País Vasco. A muchos es posible que les recuerde a la vichysoise, pues comparten los principales ingredientes, aunque los sabores y texturas divergen. En País Vasco y Navarra incorpora una base de patatas y puerro, que se aliñan con un poco de aceite de oliva, encontrando diferentes versiones en función de la estacionalidad del cultivo.

A priori puede no parecer demasiado apetecible debido a su aspecto sobrio, sin embargo, en regiones como Vizcaya, con muy buen criterio, cometen la santa osadía de añadirle elementos proteicos, como un exquisito bacalao desalado o el típico arraigado lomo de merluza. Estas elaboraciones no abjuran de la casticidad de la porrusalda, pudiendo considerarse en la misma medida platos clásicos e irrepetibles de la gastronomía vasca.

Aunque existen interpretaciones más o menos definidas de lo que es una porrusalda, quedan siempre a merced de la despensa, que es la encargada de listar los ingredientes. Al igual que se hacía antaño, este platillo se concibe como de aprovechamiento, permitiéndonos gastar esas hortalizas que han ido quedándose olvidadas en el fondo del cajón. Siéntete con total libertad para improvisar, incluyendo zanahorias, berzas o lo que se te antoje.

Nosotros, por desligarnos un poco del carácter paupérrimo del plato, sumaremos al combinado de hortalizas un bacalao desmigado que sumará enteros al resultado, convirtiéndose de paso en un plato completísimo para integrar en nuestro menú semanal. Pese a tratarse de un plato de aprovechamiento, no es recomendable que utilicemos hortalizas deterioradas, ya que mermaría considerablemente la calidad del resultado final. ¡Enfúndate el delantal que arrancamos!

Ingredientes

Instrucciones

  1. Dicen que en la sencillez está el gusto, y la porrusalda es un claro ejemplo de ello. Antes de nada procederemos a desalar el lomo de bacalao, en un proceso que nos tomará a entre 32 y 48 horas. Pasaremos el lomo de bacalao debajo de un chorro de agua fría, eliminando de este modo la sal superficial. Posteriormente, acomodaremos las piezas en una fuente refractaria con la piel mirando hacia arriba, cubriéndolas totalmente con agua fría. ¡Siempre fría!
  2. Lo introduciremos en la nevera e iremos cambiando el agua en intervalos aproximados de 8 horas, lo que para un tiempo total de 48 horas, supondría 6 cambios de agua. Los más experimentados, sabrán que el tiempo de desalado es bastante variable, en función de lo viejo que sea el lomo y sobre todo de lo grande que este sean, siendo necesario mucho menos tiempo cuando se trata de salazones recientes y un grosor comedido. Prueba una lasca para cerciorarte de que está desalado.
  3. Sácalo de la fuente, escúrrelo bien, y sécalo con papel absorbente, envolviéndolo con papel film y guardándolo en la nevera hasta que llegue el momento de usarlo. Es hora de poner en marcha nuestra Thermomix y preparar la deliciosa sopa base que servirá de hilo conductor para degustar el bacalao. Agarraremos los puerros y cortaremos las hojas verdes y las raíces, realizando incisiones en ambas partes en forma de cruz, pelando las hojas más superficiales.
  4. Lavaremos con abundante agua fría escarbando entre las hojas para evitar que quede el más mínimo rastro de tierra, ya que no nos interesa en absoluto que la sopa chirríe. Lo cortaremos en rodajas y lo echaremos al vaso junto al caldo o el agua, cortado en rodajas gruesas. Programaremos 20 minutos, función Varoma y velocidad cuchara. Entre tanto, pelaremos y chascaremos las patatas en trozos, o como se suele decir por allí, en cachelos.
  5. Cosa parecida haremos con las zanahorias, que pelaremos y cortaremos en trozos bastos. Transcurrido el tiempo, incorporaremos las patatas y las zanahorias, además de la sal y la pimienta, programando 25 minutos, a 100º, giro inverso y velocidad cuchara. Cuando apenas falten 5 minutos para que termine el programa, verteremos el aceite y el bacalao que habíamos reservado perfectamente desmigado. ¡No te pases de tiempo o quedará muy seco!
  6. Opcionalmente, sofreiremos un poco ajo que le viene que ni pintado al bacalao. Del mismo modo, en vez de incorporar el bacalao directamente, podríamos llevar a cabo un fabuloso pilpil. A la cantidad indicada de bacalao, hay que sumarle 150 gramos de agua, 4 ajos y 100 gramos de aceite de oliva virgen extra suave. Acomodaremos los lomos en un sauté con la piel mirando hacia abajo, seguidamente, cubriremos con el agua y conduciremos al calor a fuego bajo.
  7. Una vez la espumilla, es decir, el colágeno del pescado comience a hacer acto de presencia, le daremos dos minutos más, apagando el fuego y reservando para más tarde. Echaremos el aceite en el vaso de la Thermomix y programaremos unos 8 minutos, función Varoma y velocidad 1, tras lo cual, añadiremos los ajos en láminas, programando 10 minutos más. Retiraremos el aceite y rescataremos el ajo, colocándolos en un recipiente capaz de mantener la temperatura.
  8. Nuevamente, meteremos la mita de los ajos al vaso junto a 50 g del caldo resultante de la cocción del bacalao, programando 1 minuto a velocidad 8. Programaremos 2 minutos a una velocidad de 3 al mismo tiempo que vamos deslizando un fino chorro del aceite reservado por el bocal, emulsionando así el pilpil que estará listo para acompañar la porrusalda. El pilpil se incorporará a la vez que el bacalao, o sea, 5 minutos antes de terminar la cocción de la porrusalda.
  9. Como sugerencia de presentación, te proponemos servir en un cuenco caliente, disponiendo los elementos de manera armoniosa, decorando finalmente con un poco de cebollino picado.
  10. ¡Qué aproveche!

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Autor Alberto Alberto

¡Hola! Me llamo Alberto, soy de León y soy un apasionado de la cocina y de la Thermomix ¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas y de todos los consejos para sacar el máximo partido a tu robot de cocina!

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